Pour  6 personnes

préparation 10mn - cuisson 12mn

6 filets de sole / 20gr de beurre / sel et poivre / 1 botte d'asperges / 1 citron / condiment

* Faites cuire les asperges à l'eau bouillante 7-8mn selon la grosseur. Elles doivent être presque cuites.

* Entourez 6 asperges avec un filet de sole, déposez sur une plaque beurrée. Salez, poivrez et faites cuire 4mn au four th6 - 180°.

* Servez les soles roulées arrosées d'un filet de citron.

* Accompagnez d'un condiment au choix, comme des oignons doux au miel ou une gelée de royal figues fleur.

pour 4 personnes

préparation 20mn - cuisson 20mn

16 noix de st jacques / 1 grosse gousse d'ail / 50gr de pourpier / 1 cà café de menthe ciselée / 5 pistils de safran / 1/2 c à café de piment d'espelette / 16 belles girolles / 150gr de mesclun / 1 c à café de persil haché / 10cl de jurançon sec / sel et poivre / 1 c à soupe d'huile olive

* Laisser infuser les pistils de safran dans le vin blanc.

* Pendant ce temps, hachez finement la gousse d'ail, puis faites-la fondre dans l'huile à feu doux dans une grande sauteuse.

* Ajoutez les St Jacques et les girolles. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 10mn, en retournant les noix délicatement.

* A la mi-cuisson, éliminez l'eau des St Jacques et des girolles, puis mouillez avec le vin blanc safrané et finissez la cuisson à feu fort.

* Montez les brochettes en plaçant 2 St Jacques et 2 girolles par brochette.

* Mélangez les herbes ciselées au piment sur les brochettes chaudes, et muillez chaque brochette du jus de citron.

Pour 6 personnes

préparation 30mn - cuisson 40mn

2kg de moule / 2 blancs de poireaux / 1 gros oignon / 1 dose de safran en poudre / 4 c à soupe d'huile olive / 15 cl de vin blanc sec / 2 tiges de ceéleri branche / 2 gousses d'ail / 250gr de pulpe de tomate / 12 noix de st jacques / 2 échalotes / 2 carottes / 1 bouquet garni / 25cl de crème fraîche

* Chauffez une cuillère d'huile dasn un fait-tout. Ajoutez les échalotes, m"langez 2mn. Versez le vin blanc.

* Portez à ébullition, puis ajoutez les moules. Couvrez et cuisez sur feu vif 4mn en mélangeant à mi-cuisson. Egouttez les moules en récupérant le jus. Retirez les moules des coquilles.

* Lavez les noix de St Jacques. Retirez le corail et réservez-le. Détaillez les noix de St Jacques en 2 ou 2 lamelles.

* Pelez et hachez les légumes en cubes. Chauffez 2 c à soupe d'huile dans une sauteuse. Ajoutez les légumes, le bouquet garni et l'ail haché. Réduisez le feu et laissez mijoter 5mn en mélangeant. Incorporez la pulpe de tomate et le safran.

* Versez 1l d'eau, le jus des moules, le corail des noix. Portez à ébullition. Réduisez sur feu moyen. Couvrez et laissez cuire 30mn.

* Retirez la sauteuse du feu et enlevez le bouquet garni. Ajoutez les moules décortiquées et la crème. Mixez au mixeur plangeant. Remettez le velouté à chauffer.

* Pendant ce temps, chauffez sur feu vif 1 c à soupe d'huile dans une poêle. Saisissez-y les lamelles de  noix de St Jacques 30 secondes de chaque côté.

* Versez le velouté dans des coupelles et répartissez les noix de St Jacques assaisonnées de fleur e sel et de poivre.